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Articoli - Archivio

27/04/2016
UNA STRADA PER RISTORANTE

Sinetix Food Truck

 

Con i veicoli da street food il pranzo è servito… lungo il marciapiede. Quando l’arte culinaria si indirizza alla più popolare delle destinazioni (ri)nasce una corrente che sposa cultura e tradizione

Duilio Damiani

 

Tutti noi, una volta o l’altra nella vita, abbiamo avuto modo di mangiare qualcosa al volo in un chiosco, vuoi per la fretta, vuoi per spendere il giusto o anche solo per la voglia di provare qualcosa di semplice e gustoso, meno impegnativo del solito pasto al ristorante. Senza sapere, o sottovalutando il fatto, che sfamandoci al bancone di un veicolo trasformato in osteria ambulante reiteriamo quella tradizione del mangiar per strada che ha origini antichissime, di uso quotidiano nell’epoca dei greci e dei romani, senza andare a scomodare civiltà ancor più remote, come quella egizia, cinese o indiana. Oggi ampiamente rivalutato sotto il nome di street food - ovvero cibo di strada -, la pratica di offrire pasti itineranti, più o meno complessi, dagli snack alle degustazioni vere e proprie, dolci o salati che siano, sta fornendo un interessante sbocco lavorativo per numerosi giovani, che in questo settore alternativo intravedono una possibilità di crescita e affermazione professionale. Solo in tempi assai recenti, però, si è dimostrato anche un certo interesse culturale, ancor prima che sociale, verso un fenomeno considerato (a torto) figlio minore della cosiddetta ristorazione ufficiale, un tempo snobbato dagli chef patentati alla stregua dei fast food ma che oggi vive una sorta di rivalutazione a lungo negata. E che rappresenta un sistema economico estremamente attuale, che porta con sé numeri particolarmente interessanti: nei soli Stati Uniti, patria dello street food moderno, il settore interessa circa 3 milioni di veicoli adibiti a uso cucina, con un indotto previsto per il 2017 stimabile intorno ai 2,7 miliardi di dollari. Quanto basta per stimolare l’appetito dei più golosi gourmet quanto quello dei più smaliziati esperti di marketing.

 

Un boccone d’eccellenza

Girovagando per il mondo possiamo trovare innumerevoli generi di street food, che incarnano usi e tradizioni locali: falafel, kebab, hot dog, fish and chips, tacos, burritos… fino alle più improbabili leccornie della tradizione asiatica, con alghe e insetti vari. Ma è in Italia che si sta concentrando l’attenzione degli esperti, cuochi stellati in primis, vuoi per la tipica inventiva che il nostro popolo sa esprimere, vuoi per il grande assortimento di cibi di strada offerti dalla nostra cucina, e non ultimo per il richiamo alla tendenza che queste specialità stanno generando ultimamente, con un interesse crescente sia pubblico che dei grandi brand, attirati dalle sempre più concrete prospettive di crescita e affermazione del proprio marchio.

Ne parliamo con Michele Crippa, giovane docente di storia della cucina italiana, oltre che food truck manager per la Consulting Service di Muggiò, che alterna le sue sessioni didattiche in ambito universitario alla realizzazione dei veicoli per il truck food, curando in prima persona ogni aspetto legato a un’attività nascente, dallo studio di fattibilità alla gestione promozionale sui social network. “Come dice Gualtiero Marchesi, il Maestro della cucina italiana, «il cibo di strada è il modo più semplice e diretto per conoscere la storia di un paese, perché ne incarna i valori e le tradizioni e rappresenta la visione di un popolo». Possiamo ritrovare in ogni regione italiana i suoi cibi di strada, tutti creativi, buoni e con ingredienti tipici che richiamano al territorio. Lo street food dell’era moderna nasce nelle case, è un fatto privato. Le donne a Napoli, ad esempio, nel dopoguerra preparano la pizza fritta e la vendono sulla porta o dalla finestra della loro cucina, nei vicoli e nei quartieri. O ancora le piadine della riviera romagnola, cucinate dalle nonne e vendute dai ragazzi sulle spiagge ai turisti. Da lì, in pochi anni, alcune diventano veri e propri negozi e rosticcerie, con le donne che si inventano letteralmente un nuovo lavoro”.

Ma il cibo di strada è oggi anche un importante volano economico. “Come sempre accade in tempi di crisi”, prosegue lo Chef Crippa “lo street food ridà vigore e vitalità all’economia, offrendo un nuovo modo di vivere e di mangiare. Oggi, grazie all’influenza degli Stati Uniti, viviamo la rivoluzione dei food truck, che significa cibo di strada di qualità servito su ruote. Si va dai più classici, con pizza fritta, arancini e spiedini, fino ai più innovativi, con menù vegani e vegetariani”.

Sono queste le prerogative che hanno visto recentemente scendere in campo numerose entità, impegnate direttamente sul territorio quanto a supporto degli investitori. Tra queste anche una dinamica società di servizi, la Sinetix di Meda (MB), specializzata in consulenza per eventi, cura dei social network e ultimamente anche apertura e avviamento delle nuove attività supportate dai Food-truck. Nelle intenzioni dichiarate dal suo fondatore, Matteo Noseda, figura proprio quella di schierarsi in prima linea nel riconoscimento dello street food quale espressione culturale che sia regolata da una normativa specifica, ancora assente nel nostro paese, in grado di tutelare e regolamentare questo valore mediante la creazione di un’associazione professionale a livello nazionale.

“La differenza con le altre realtà settoriali”, ci spiega il dott. Noseda, “è formalmente l’assenza di una normativa specifica che individui l’attività del food truck come realtà ben distinta e non assimilabile a quella più genericamente mercatale. L’attuale inquadramento all’interno della fenomenologia merceologica legata alla vendita ambulante, al pari delle bancarelle del mercato, rende difficile la distribuzione e la collocazione temporanea dei veicoli da street food sul territorio nazionale, legati a permessi estemporanei oggi rilasciati caso per caso dalle istituzioni comunali. Con un’azione diretta alla sensibilizzazione delle istituzioni preposte vorremmo agevolare la creazione di una normativa specifica che possa venire incontro alle esigenze degli operatori di questo settore emergente. Il nostro obbiettivo è ottenere la possibilità di riconoscere appositi spazi cittadini per la sosta e l’operatività dei veicoli, oltre alla creazione della figura professionale dell’operatore di food truck, in modo da poter formare il personale aumentandone la qualità del servizio oltre che la sicurezza”.

In Italia le licenze per la vendita ambulante di cibi pronti sono stimate attualmente in circa 8.500, di cui quasi la metà aperte solo negli ultimi anni; una conferma del fattivo impulso che il settore sta vivendo, grazie a un sempre maggiore impegno di tutte le figure coinvolte. Gettando le basi per la creazione di una filiera di agevolazioni, in grado di accompagnare le attività in fase di start up, non si può che indirizzare in questo settore emergente chi è alla ricerca di nuove sfide lavorative, contribuendo all’impulso positivo. Con questo obbiettivo Sinetix mantiene un costante contatto con le autorità istituzionali, ponendosi tra i diretti interlocutori a sostegno del disegno normativo ancora in divenire.

 

I ferri del mestiere

Il primo veicolo dell’era moderna adibito alla cucina e alla vendita di cibo per strada si attribuisce storicamente a un calesse trainato da cavalli che, nel 1872, nel distretto di New York, distribuiva salsicce ai viandanti.

Da allora di strada ne è stata percorsa e oggi, con il termine Food Truck,  si riconoscono tutti quei veicoli destinati alla preparazione, ancor prima della distribuzione, dello street food, e che assumono un valore ben più che funzionale allo scopo per cui sono progettati. Al fianco dei classici furgoni dei paninari, dove poco viene concesso alla forma, da tempo sono nati allestimenti che, oltre a una scelta qualitativamente elevata del prodotto distribuito, assegnano all’impatto visivo un forte richiamo, sfruttando la naturale connotazione di alcuni veicoli - addobbati e modificati allo scopo – per suscitare la curiosità e gli appetiti del più vasto pubblico. Basti pensare ai tanti esercizi di stile applicati ad automezzi di ogni forma e di colore, o anche solo la simpatia che alcuni di questi trasmettono a prima vista, come ad esempio l’intramontabile Apecar.

“Nel 2014 - ci spiega ancora Michele Crippa - i veicoli adibiti alla preparazione del cibo di strada, attenti al design e alla qualità, erano quasi una ventina, mentre oggi sono circa 200. In breve tempo i numeri sono esplosi. Possiamo dividere questa attività in 4 categorie: i tradizionali, che vendono cibo di strada regionale; gli innovativi, che offrono cibi inusuali e di tendenza; i fine dining, per chi cerca un’esperienza gourmet; i branded, gestiti dai grandi marchi internazionali, che hanno deciso di investire in questa nuova modalità di distribuzione del cibo”. Una scommessa che pare vinta già in partenza, già solo considerando che nello scorso 2015 i numerosi festival ed eventi in tutta Italia legati direttamente allo street food hanno movimentato un totale di circa 800.000 persone.

Ma realizzare un food truck non è cosa da prendere alla leggera, soprattutto considerando automezzi di piccole dimensioni, che necessitano giocoforza di importanti adeguamenti meccanici per supportare un completo corredo di accessori da cucina. Dall’Apecar al tir con rimorchio, il settore dell’allestimento mezzi speciali si sta interessando fattivamente alle problematiche legate alla distribuzione e alla preparazione culinaria del cibo di strada.

Mentre sui veicoli più grandi non servono sostanziali aggiornamenti meccanici, eccezione fatta per la tipologia di allestimento, quelli dalla portata ridotta richiedono un irrobustimento generale, per supportare l’aggravio imposto dalle attrezzature, tale da permettere la massima longevità. Telaio e sospensioni in primis, che sono l’ossatura, ma anche cerchi e pneumatici adeguatamente dimensionati, per il miglior trasferimento di carico al suolo, tutti elementi che possano garantire lunghe percorrenze senza rischiare di lasciare la propria clientela… a bocca asciutta. 

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